Homard à la Crème - Hôtel de la Duchesse Anne - Nantes

Les Crustacés - Moyen
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Homard à la Crème - Hôtel de la Duchesse Anne - Nantes
Nombre de personnes6
 

Préparation :

Prenez 4 homards de 600 g environ et bien vivants. Coupez la queue en trois morceaux réguliers et la tête en deux. enlevez la poche de graviers et le boyau noir. Recueillez dans un bol les intestins et l'eau rendue par les homards.

Faites revenir les morceaux dans l'huile bouillante additionnée de moitié beurre. Quand il sont bien rouges, égouttez l'huile et flambez avec 1/2 décilitre de calvados. Arrosez de Muscadet et ajoutez une petite cuillerée de concentré de tomate, quelques piments secs, une pincée de Cayenne, un peu de safran, quatre épices. Laissez cuire 1/2 heure.

Pendant ce temps, écrasez les intestins avec un bon morceaux de beurre frais additionné de fécule. Passez le jus de cuisson des homards dans une casserole, ajoutez le contenu du bol, travaillez bien avec un fouet afin d'obtenir une sauce onctueuse et lisse. Mettez 1/2 litre de crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire 10 minutes.

Rangez les morceaux dans un légumier bien chaud, arrosez-les de la sauce dans laquelle vous ajouterez encore un peu de crème au dernier moment (elle doit avoir une jolie couleur un peu rosée). Saupoudrez d'un peu de persil et d'estragon et servez bien chaud.

Hôtel de la Duchesse Anne, Nantes.
Homard à la Crème - Hôtel de la Duchesse Anne - Nantes6 personnesPrenez 4 homards de 600 g environ et bien vivants. Coupez la queue en trois morceaux réguliers et la tête en deux. enlevez la poche de graviers et le boyau noir. Recueillez dans un bol les intestins et l'eau rendue par les homards. Faites revenir les morceaux dans l'huile bouillante additionnée de moitié beurre. Quand il sont bien rouges, égouttez l'huile et flambez avec 1/2 décilitre de calvados. Arrosez de Muscadet et ajoutez une petite cuillerée de concentré de tomate, quelques piments secs, une pincée de Cayenne, un peu de safran, quatre épices. Laissez cuire 1/2 heure. Pendant ce temps, écrasez les intestins avec un bon morceaux de beurre frais additionné de fécule. Passez le jus de cuisson des homards dans une casserole, ajoutez le contenu du bol, travaillez bien avec un fouet afin d'obtenir une sauce onctueuse et lisse. Mettez 1/2 litre de crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire 10 minutes. Rangez les morceaux dans un légumier bien chaud, arrosez-les de la sauce dans laquelle vous ajouterez encore un peu de crème au dernier moment (elle doit avoir une jolie couleur un peu rosée). Saupoudrez d'un peu de persil et d'estragon et servez bien chaud. Hôtel de la Duchesse Anne, Nantes.

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