Sauce Mousseline Saint-Brieux

Difficulté : Facile

Ingrédients :
3 dl de vinaigre
2 échalotes
300g de beurre
4 jaunes d'oeufs
5 cuil. à soupe de crème
sel & poivre

1. Hacher très finement les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre; chauffer jusqu'à ce que le vinaigre soit à peu près complètement réduit.
2. Hors du feu, laisser refroidir cette réduction. Lui incorporer un par un les jaunes d'oeufs en même temps que 2 cuil. à soupe d'eau froide sans cesser de tourner à la cuiller ou au fouet à sauce. Remettre sur le feu doux quand le mélange est parfaitement lié et tourner jusqu'à ce que ce mélange épaississant prenne l'apparence d'une pommade sans jamais atteindre l'ébulition.
3. Toujours sur feu doux et en tournant, incorporer le beurre par petites parcelles en attendant que l'une ait fondu et soit incorporée pour en remettre d'autre. Quand tout le beurre a été mis dans cette sauce, retirer du feu en tournant quelques instants et incorporer la crème. Pour finir, saler et poivrer en vérifiant l'assaisonnement. Cette sauce ne doit jamais être réchauffée.

Commentaire : Cette sauce mousseline Saint-Brieux accompagne très bien les poissons pochés ou en filets, le bar et le turbot. Vous pouvez ajouter au moment de servir de fines herbes hachées : ciboulette, estragon, persil cerfeuil ...