Lapin de Garenne au Cidre et au Lambig

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure(s) 45 minute(s)
Nb de personnes : 6

Ingrédients :
1 lapin de garenne
150g de lardons
sel & poivre
bouquet garni
100g de beurre
8 à 10 cèpes frais
6 échalotes
3 cuil. à soupe de farine
4 verres de cidre
1 petit verre de lambig ou d'eau-de-vie
2 verres de bouillon
2 cuil. à soupe de moutarde
1 jaune d'oeuf

1. Couper le lapin en une quinzaine de morceaux. Réserver le foie. Eplucher les cèpes, conserver seulement les têtes, les couper en morceaux de la taille de gros dés.
2. Dans une casserole, faire chauffer le cidre dont vous aurez préalablement réservé quelques cuillerées à soupe de bouillon avec le bouquet garni; bouillir 10 minutes.
3. En cocotte, faire revenir au beurre les morceaux de lapin de garenne. Quand ils sont bien raidis et dorés, verser lambig ou l'eau-de-vie et flamber. Ajouter la farine, remuer et faire colorer à son tour. Saler et poivrer.
4. En même temps, dans une poêle, dorer au beurre les lardons, les dés de cèpes, les échalotes émincées.
5. Verser le contenu de la poêle dans la cocotte avec le lapin, verser le jus qui a bouilli, couvrir et faire chauffer 1/4 d'heure à bonne chaleur puis ensuite à petit mijotement doux 1 heure.
6. Retirer de la cocotte lapin, cèpes et laisser la cocotte à feu doux.
7. Dans un bol, écraser le foie à la fourchette, ajouter la moutarde, puis le jaune d'oeuf et bien mélanger. Eclaircir ce mélange avec les cuillerées de cidre réservées. Retirer la cocote du feu et vivement en tournant le contenu du bol. Servir